La manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que son consumidos, indice de forma directa en la salud de la población.
Existe una relación entre la inadecuada manipulación de los alimentos y las enfermedades que producen, es por eso que una de las medidas más eficaces para prevenirla son las olas higiénicas ya que el manipulador va a ser quien intervenga como vehículo transmisor por sus malas actuaciones, contaminando el alimento.
Zona de emplazamiento
Dentro de las condiciones de seguridad en un local o instalación del sector alimentario, hay que destacar el punto de la higiene, que juega un papel fundamental en el mantenimiento tanto de las instalaciones como de los equipos. La situación va a estar condicionada por la proximidad con distintas fuentes de contaminación que, aunque se encuentran en el exterior, por la acción del aire se podrían contaminar las instalaciones y los productos que se están elaborando.
No deben existir en las proximidades vertederos de basura, industrias que produzcan malos olores o que estén proporcionando una contaminación a la atmósfera, al igual que no debe existir riesgo de inundación o encharcamiento en las zonas cercanas, y debe ser fácil la eliminación de las aguas residuales.
Diseño y construcción
Es muy importante tener en cuenta las instalaciones de luz, ventilación, refrigeración, las características de construcción, etc., todo ello debe operar de forma eficiente. También es importante considerar la resistencia al fuego, la reducción de la transmisión de ruido y vibraciones, así como la resistencia al desgaste y las agresiones. El diseño debe ser atractivo, versátil y confortable para el trabajador, además se debe tener en cuenta que en un futuro puede haber ampliaciones.
Los locales de una sola planta son convenientes por su reducción en costos, además de favorecer el flujo adecuado del producto elaborado, siempre cumpliendo con la marcha adelante, de manera que el desarrollo del producto siempre va a ir de la zona de mayor contaminación hacia las zonas de menor (zonas limpias), sin que haya cruces de líneas ni retroceso. La distribución de los locales debe facilitar una limpieza y desinfección adecuada, no debe existir un acceso directo desde el exterior a la zona donde se está en contacto con los alimentos además de tener diferentes dependencias para las distintas actividades siempre bien separadas y con las dimensiones adecuadas según su uso. En la zona donde los alimentos no están protegidos no se podrán construir plataformas o pasarelas que pasan por encima de ellos.
Los locales deben contar con la definición de las siguientes áreas:
Almacenamiento y Recepción de Mercancias.
Recepción de clientes.
Manipulación o Elaboración de Alimentos.
Área de Consumo de Alimentos.
Área de Desechos.
Área de Servicios.
Los tejados se deben conservar en buenas condiciones, siempre limpios, para evitar el establecimiento y cria de animales, principalmente aves.
Suelos
Los suelos deben estar bien sellados, sin grietas ni roturas, ya que se acumularía la suciedad y los microorganismos y sirven como refugio de insectos y roedores.
Los materiales que se pueden utilizar para su construcción so n:
Materiales cerámicos: loseta de gres y porcelana. La desventaja de este tipo de suelos es que es fácil que se produzcan roturas.
Soluciones cementosas: son soluciones formadas por cemento, cuarzo, agua y pigmentos. La desventaja que tienen es que es un suelo muy poroso, pudiendo quedar retenida el agua y otros líquidos.
Resinas sintéticas: Son los suelos más recomendados. Existen tres tipos diferentes:
- Acrílicas.
- De poliuretano
- Resinas epoxídicas elásticas, que son las más adecuadas, ya que son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al ataque mecánico y químico. No tienen líneas de unión, formando un pavimento continuo. Son impermeables, antideslizantes, no se producen fisuras y son imputrescibles.
Estos suelos deben cumplir una serie de características
- Ser impermeables, evitando que entre agua o sustancias orgánicas.
- Presentar resistencia mecánica
- Incombustible.
- Fácil de limpiar y desinfectar.
- Resistencia a ácidos y bases fuertes.
- Antideslizantes.
- Deben estar inclinados para facilitar. La evacuación de agua y otros líquidos.
Los sistemas de desagües deben ser fácilmente desmontables para limpiarlos, siendo importante que no sobresalgan del suelo.
Paredes
Tienen que ser fácilmente limpiables, y lavables, estar recubiertas de materiales impermeables, garantizando la resistencia mecánica y proporcionando una superficie lisa. Además es obligatorio que el recubrimiento que tenga llegue, como mínimo a una altura de dos metros o a la altura que se almacenan los productos. El mejor material son las resinas epoxídicas elásticas. Es conveniente que el color sea claro, el más recomendable es blanco, si se pintan, deben ser pinturas que no contengan productos tóxicos, que no proporcionen olores desagradables y que no se desconchen. Las zonas de unión deben ser redondeadas, para evitar la acumulación de suciedad y microorganismos, además el material de aislamiento debe ser imputrescible e inodoro.
Techos
Los techos de las instalaciones deben estar construidos con materiales lisos e impermeables, sin grietas ni aberturas, lavables e imputrescibles. Deben tener un sistema de convección que elimine las humedades y los vahos, evitando las consolidaciones.
Puertas
Deben estar perfectamente encajadas en la pared, cerrar herméticamente y llegar hasta el suelo, para evitar la entrada de insectos y roedores. Además, tienen que estar recubiertas por materiales lavables e impermeables, de color claro. En la zona de producción, deben abrirse y cerrarse de forma automática, y las puertas que dan al exterior se deben abrir hacia fuera y deben estar dotadas de cierre automático.
Ventanas
Deben estar perfectamente encajadas en la pared. No deberían presentar repisas interiores, pero, en caso de hacerlo, deben tener un ángulo de 45º como mínimo. Deben estar protegidas por una rejilla o malla mosquitera de 1.2 mm de grosor como máximo, además de ser fácilmente desmontable y lavable. En las zonas de producción donde se genere mucho vapor, es aconsejable que estén en la parte superior, con forma alargada y con sistema de ventilación.
Ventilación
Puede ser natural o forzada y tiene que estar provista de rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilación forzada, estará instalada en toda la empresa y tendrá que ir de la zona limpia a la zona sucia. Es importante por tres motivos, los cuales son:
Evitar condensaciones en el techo y paredes.
Evitar un exceso de calor y de malos olores.
Evitar que se acumule la suciedad tanto en las paredes como en los techos.
Iluminación
La iluminación adecuada es la que permite trabajar de manera correcta y que, además facilita ver bien la suciedad. La intensidad variará, siendo mayor en las zonas donde se deba trabajar con mayor exactitud o precisión. Puede ser natural o artificial. Si es artificial, los focos estarán en zonas fijas y ls lámparas deben ser diseñadas para que no se acumule la suciedad (por ejemplo, empotradas) Las bombillas o fluorescentes deben estar protegidas por una mampara y nunca situadas encima de los alimentos.
Armarios y estanterías.
Deben ser metálicos y suficientes para todas las actividades a realizar. No deben llegar al suelo y situarse a 40 cm sobre éste, como mínimo, para que se puedan limpiar.
Lavamanos
Deben ir en concordancia con el tamaño del establecimiento, distribución del local y el número de empleados. El grifo debe accionarse de forma no manual y estar dotado de agua potable, dispensador de jabón, papel y provisto de una cesto cercano.
Equipos
Deben ser fáciles de limpiar y desmontar, careciendo de esquinas. Lo ideal es que sean móviles, para que se puedan limpiar con mayor facilidad. Además, deben tener una adecuada distancia con el suelo y las paredes. Tienen que estar protegidos de la contaminación con un drenaje fácil y eficaz. Los materiales que formen estos equipos no deben transmitir colores, olores ni sabores a los alimentos. Tampoco deben migrar sustancias tóxicas ni ser absorbentes. Deben ser duraderos y resistentes a la corrosión, lavado y desinfección frecuente, así como a ralladuras, rozaduras o cortes. Lo ideal son superficies lisas. Se deben utilizar el acero preferiblemente porque da superficies impermeables, lisas y fáciles de limpiar. Cada equipo deberá limpiarse una vez utilizado. Además periódicamente, se debe realizar un control bacteriológico de la superficie de las máquinas. Se debe disponer de una ficha de limpieza, la cual contenga la siguiente información:
- Nombre del equipo a limpiar.
- Tres columnas encabezadas con: “momento de hacerlo”, “modo” y “material que se precisa”.
- Descripción de los pasos que se requieren para desmontar, limpiar y volver a montar el equipo.
- Detalle de las precauciones de seguridad necesarias para que el equipo se limpie sin peligro.
- Indicación de lo que se debe utilizar (agua caliente o fría, cantidad de detergente, etc.).
- Instrucciones acerca de la periodicidad con la que deben realizarse las tareas de limpieza: diaria, semanal o quincenal.
Se deben realizar una limpieza diaria de cámaras, maquinaria utilizada, utensilios, mesas, suelos y paredes. Además, debe haber un plan de limpieza periódica, por el que cada día de la semana se limpia a fondo una zona, por rotación, de tal manera que en una semana se haya limpiado a fondo la campana de extracción de humos, hornos, mesas calientes carros, etc.
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